若說起美食，怎少得了煎炸？油條油餅、春卷麻花，是中國人的傳統美味；炸雞、薯條是歐美人的餐桌常客；口味清淡的日本人也愛吃天婦羅和油炸方便麵。

油炸食品是人類食品的一個重要分支，經過油炸的食品具有其他烹調方法不可比擬的色澤、風味，以及酥脆的質構和口感，中國八大菜係裏麵的菜品有相當一部分都是通過油炸進行烹飪的。如果沒有油炸這道工序，中餐就少了很多風味可口的品種。

油，乃煎炸之魂，煎炸油逐漸發展為現代油脂業的獨立品類，在中國發展空間巨大，賣油郎快來了解其中究竟↓↓↓

一、什麼是煎炸油？中國人多用什麼油來煎炸？

煎炸油是指用於食物煎炸的食品專用油脂。

在我國，幾乎所有品種的油脂都已經或可以用於煎炸，包括食用植物油、動物油、調和油以及油脂的二次產品，如人造奶油、起酥油等。

目前我國主要煎炸用油為棕櫚油及其各種熔點的分提產物，如33度棕櫚油、24度棕櫚液油。棕櫚油具有耐炸，風味口感佳、供應穩定、價格低等優點，被我國餐飲行業和食品工業廣泛使用。

除了棕櫚油外，我國不少區域也使用其他油脂進行煎炸，如大豆油。大豆油是目前我國消費量最大的植物油，在產量和價格上具有優勢，部分地區居民也偏愛使用大豆油所炸製傳統食物的風味口感，如油條等。

二、中國人一年消費多少煎炸油？

我國煎炸油主要用於：家庭和餐飲業煎炸、快餐門店煎炸和工廠化煎炸，其中，家庭和餐飲業煎炸用油常使用普通食用油和調和油，區別於專用煎炸油。

1、專用煎炸油

2016年我國食品煎炸專用的油脂總計約為135萬噸（方便麵、西式餐飲、薯片等休閑食品）

2016年中國專用油脂產量275萬噸中，煎炸油占專用油脂產量的近一半。

2、中式餐飲煎炸油

我國餐飲行業食用油消費總量約為1000萬噸，其中約1/3，即300萬噸左右用於各種食物的煎、炸。

三、合適的煎炸油有什麼特點？

煎炸油在煎炸過程中不僅能作為傳熱的介質，改善食品的風味，增強食品的營養成分，同時能有效殺滅食品中的細菌，延長食品保存期。煎炸油質量的好壞將直接影響到油炸食品的質量安全與消費者的健康。

合適的煎炸用油應具備以下三大特點：

1、多不飽和脂肪酸含量低，一般在30%以下較為理想。因為多不飽和脂肪酸含量高的油脂易在煎炸高溫下劣變。

2、油中雜質含量低，煙點高；

3、抗氧化成分豐富，氧化穩定性好。

四、煎炸油有標準嗎？目前國家怎麼管理？

我國目前尚未製定煎炸油產品國家標準，煎炸用油通常執行烹調用油的國家質量標準。我國已經啟動煎炸油產品行業標準的製訂工作，預期今年完成。

食物煎炸的關鍵在於過程管理，中國在煎炸過程管理上是全球較嚴格的國家之一。

在我國，煎炸過程用油執行《GB7102 食用植物油煎炸過程中的衛生標準》，規定當酸價達到5mgKOH/g，或極性組分含量（主要成分是油脂的氧化聚合物和水解產物）達到27%時，煎炸油即應該廢棄。

五、煎炸油的未來市場空間有多大？

目前中式快餐，占據了大部分國內快餐市場，帶動了煎炸產業的快速擴張；團餐、民航、高鐵、高速公路等行業對煎炸食品的需求尤其強勁，我國已經形成了煎炸食品遍地開花的局麵。同時，隨著家庭用油的精細化、多樣化發展趨勢，專用煎炸油逐步進入千家萬戶。

專用新型煎炸油，如，以高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油為主要成分的調和油脂已證實具有與棕櫚油一樣優越的煎炸性能，尤其適合快餐連鎖門店中即食食品的煎炸，具有廣闊的市場前景。

預計我國專用煎炸油每年將以7-8%的速度增加，2020年產量可能達到170-180萬噸。

我國已實行新的棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油大豆油、花生油等食用植物油國家標準，對不符合新標準規定的用油，將逐步禁止銷售。看市麵上的食用油標簽，可以稱得上五花八門，“色拉油”、“烹調油”、“一級油”、“調和油”，有的還加上“純正”、“高級”、“精品”、“濃香”等等，究竟哪種好哪種次？消費者很難分辨出來，隻能根據價格、品牌、香味、口感等選擇自己中意的產品。此次製定的新標準，可以讓消費者從標簽上就一目了然地了解到產品的品質。

新標準規定，食用植物油統一采用以單一的原料名稱對產品命名的方式，禁止將與用途、工藝等有關的詞語用在產品名稱中。也就是說，產品隻能根據原料稱為大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹調”、“壓榨”等類似的字眼來命名。同時，食用油將按質量由高到低，分為一級、二級、三級、四級4個等級，分別相當於原來的色拉油、高級烹調油、一級油、二級油。這就是說，消費者隻需看看產品標定的等級高低，就知道食用油的質量好壞了。

除了看得見的標簽，對消費者看不到的製作過程，新標準也有規範和提高的要求。比如說，為了維護消費者的健康，提高產品的安全和衛生標準，此標準限定了食用油中的酸價值（AV）、總極性組分（TPM）、過氧化值（POV）、溶劑殘留量等指標。同時限定了最低質量等級指標，對壓榨成品油和浸出成品油的最低等級的各項指標進行了強製規定。

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