食用油脂的質量要求包括4個方麵：特征指標、質量指標、衛生指標、其他指標。特征指標是不同食用植物油固有的特征值，反映了食用植物油的純度，也是檢驗食用油摻假的重要指標之一。油脂的特征指標主要包括：折光指數、相對密度、碘值、皂化值、不皂化物和脂肪酸組成。

其中，油脂的折光指數是指光線從空氣進入油脂中，形成的入射角正弦與折射角正弦之比，亦稱折射率，是油脂的特征指標之一，可作為油脂純度的標誌，測量油指是否酸敗及老化的有效輔助手段。食用油脂中折光指數按 GB/T 5527-2010 《動植物油脂折光指數的測定法》進行檢測。

折射率也是油脂及脂肪酸的一個重要物理常數，不同的油脂所含脂肪酸不同，其折射率也不相同，測定折射率可迅速了解油脂組成的大概情況，用來鑒別各種油脂的類型及質量。油脂的折射率隨分子量增大而增大，隨雙鍵的增加而升高。共扼雙鍵存在，比同類非共扼化合物有更高的折射率。

折射率是植物油的基本檢測項目之一，使用阿貝折光儀測量其折射率，在折射率檢測上已得到廣泛應用。