上海某烘焙生產企業的測試

月餅餡料和糕點餡料的測量目前市麵大多數為阿貝折射儀和手持式糕點糖度計，手持折射計，通過測量折光指數來直接判定餡料的含糖量。

根據GB19855-2005《月餅》標準是條文強製的國家標準，標準的5.1、5.4、5.5、8.1、8.2、8.4、9.3.1、9.3.2、9.3.3條款，即：主要原料和輔料、衛生指標、淨含量、月餅名稱、配料清單、盒裝月餅日期標示、包裝有關條款為強製性條款。推薦性條款是：產品分類、感官要求（形態、色澤、組織、滋味與口感、雜質）、理化指標（幹燥失重、蛋白質、脂肪、總糖、餡料含量）、試驗方法、檢驗規則、配料的定量標示、運輸包裝標誌、運輸和貯存等。

月餅市場由於QS的執行會變的越來越規範。特別是由於對食品安全的重視，很多生產企業加強了對原料供給的監控，這對原料供應商來講也是一次考驗。雖然這麼做給供應商帶來很多新的問題，但從規範市場來講，其效果是好的。月餅市場開始著重的突出了安全、健康、營養的要求，所以在一些傳統的品種上需作很大的改良。如降低了蓮蓉品種的糖度，將總糖控製在國家標準的範圍內，使口感變的更幼滑。

廣式月餅製作工藝流程：

一. 餡料 
1.廣式月餅的餡料，分為軟餡和硬餡。硬餡多由各企業自製，主要品種有：五仁類。軟餡也有企業自製的，如：五仁類餡料質量的主要是配方內的果仁比例、果仁質量、添加的糖比例、羔粉的質量與使用比例，還有使用的油脂。

二. 麵粉
1.從製作傳統的廣式月餅理論來講，是低筋粉，或月餅專用粉。這種麵粉的指標為；濕麵筋合量約在22%—24%，而目前由於廣式月餅的包餡大部分采用機器完成，若還用濕麵筋含量在22%—24%的麵粉的話會一定影響產品的形狀，這個原因的關鍵點是我們沒有合理的控製麵團鬆馳時間，因為在配方工藝中我們使用的都是低筋麵粉，高濃度糖漿，而且使用的糖漿比例高，如果沒有合理控製鬆馳時間和鬆馳溫度都會影響產品形狀，做出的月餅起皺變形，而且餅皮無光澤，不光滑；

2.經實驗用濕麵筋含量在32%（麵筋穩定時間在10/分鍾）的麵粉，就能改變上述的現象，因為糖漿濃度在82％能降低麵筋彈性，即使糖漿使用比例在76％，也能保證產品的形狀，同時產品的透明性能要比用低筋粉強得多，這主要是高筋粉的蛋白質膠體所產生的作用； 

三. 糖漿 
2.糖漿的作用 a)限製麵筋形成。當糖漿稀於75%以下，麵團漲潤發硬快；稠於78%以上，鬆弛時間長，漲潤性慢。通常糖漿稀的回軟慢，稠的雖回軟快，但容易瀉腳。所以糖漿濃度、麵粉麵筋、鬆馳時間的配合是很重要，按照機器包餡的工藝，糖漿濃度應控製在82%為宜。 b)糖漿色澤。當糖漿熬製溫度在113℃時，色澤最清晰；當熬製超過115℃以上就會慢慢發紅，一般來講太深的糖漿色澤會影響餅皮的感觀，所以現在的糖漿熬製都采用大火，用大火的溫度來控製糖漿的熬製時間，保證糖漿清晰。      
                         

四. 梘水
1.梘水的作用 a)中和轉化糖漿的酸度，防止月餅發生酸味； b)使月餅餅皮的PH值達到容易上色的程度； c)梘水與酸中和產生的CO2氣體，使月餅適度膨脹，酥鬆，入口適宜； d)梘水除以上三種功能，還與餅皮返油後的色澤有關。經了解，目前市場上的梘水濃度表示因各生產單位的量度不統一，無法確認其濃度的含堿量，以至造成添加後月餅的皮色或深或淺，或有白點或有氣泡。根據測試結果，PH為8－8.5的梘水，使用量為麵粉的1.5—1.7%；PH值為9.5－10的，使用量則為1.2—1.3%；PH值在10－11的，使用量最高在1.2％，若要做透明月餅（如白蓮蓉）采用的濃度為PH值9.5，用量為麵粉的1 .1—1.2%，采用數顯PH計DPH-2做出的月餅透明度最好。( 但最終還要參考糖漿與梘水混合後的PH值 )

麵糊的PH值參考:

1.當糖漿和梘水混合後其PH值為-8.52.當加入金麥月餅專用油到(1)項內後,PH值為8.2 3.最後加入麵粉的麵糊PH值為7.8 低於PH值7.6的.餅皮外表會出小白點,而高於7.8皮表麵會出現小氣泡。

下圖為ATAGO兩款手持式折射計迷你小巧，方便生產車間和外出使用。

ATAGO（愛拓）便攜式書數顯糕點糖度計 PAL-Patissier 可適用於測量水果的糖度，管理果醬及糖水的烹煮程度及加糖程度。具有耐熱性，自動溫度補償功能及可衝洗的防水功能。
                                                                         

ATAGO（愛拓）刻度式手持折射計 MASTER-H 係列采用了強化菱鏡，具有耐熱性的折射儀，用來測量果醬,豆沙等樣品。

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