近10年來，龍眼生產發展迅速，栽培麵積不斷擴大，在農業生產中占有較高的經濟地位，龍眼可食部分為假種皮，假種皮中的糖、有機酸維生素C等是其主要的營養物質。果實中的糖酸含量、組分和糖酸比是決定其風味最重要的指標，研究果實的糖酸組分對了解果實品質形成糖酸代謝及其調控具有重要的理論意義，利用電化學法，進行果實品質和糖酸組分分析。相關數據表明，品種間果實質量和可溶性固形物含量差異較大，分別為6.1-15.1g和12.2-23.0%。果糖、葡萄糖和蔗糖是龍眼假種皮的主要糖類，但不同的品種這3種糖的比例有較大的差異，根據單糖與雙糖的比例，可將不同的龍眼品種分為3種類型：蔗糖積累型，還原糖積累型和中間類型。

可食率（%）=（單果質量-果皮質量-種子質量）/單果質量x100 可用手持折光儀測定果肉的可溶性固形物含量。這個是果實品質的重要分析之一。筆者從兩種龍眼中測量得出，假種皮的可溶性固形物含量最低為水眼，僅有12.2%，最高為東壁，達23%，果實的可食率為56.2%-71.4%，如圖表1所示

不同品種龍眼假種皮糖組分分析，糖酸比是影響含酸量的主要因素

龍眼有機酸含量對比

果實的可溶性固形物含量是果實品質的主要因素，在龍眼果實的可溶性固形物中，糖是主要組成成分，它與鮮食及加工品質有直接關係，同時糖酸比也是決定果實的甜度的重要因子。龍眼假種皮含有較高的可溶性糖，大部分品種的糖含量在16%以上，主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。

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